全体の内容 リテール HACCP 作成の手引き (講座⑥～⑧)
2018 年 6 月に改正食品衛生法案が可決され、HACCP の制度化が決定しました。 食品を取り扱う事業者の種類は様々です。
食材の管理方法や調理方法も、業態によってそれぞ れ違いがあります。
そこで、様々な業界団体から HACCP を取り入れた衛生管理の手引書が公開 されています。
平成３０年 5 月２５日 厚労省食品監視安全課長 「手引書策定のためのガイダンス」によります と、
「基準 A」については、「HACCP に基づく衛生管理」
「基準 B」については、「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」 と規定されています。
リテール分野の食中毒の予防において、一般的衛生管理(PP)のみでは、
作業所内の 施設や製品特有の、「見えないハザード」 に対しての管理はできません。
又従来型の ガラパゴス化された HACCP では、ハザード分析が面倒くさく実用的ではありません。
(FDA 2006; Managing Food Safety) これを防ぐには、プロセスアプローチによる 「ハザードの見える化」 が必要となりま す。
ハザードを明確化する事により、ハザードのリスク化を、簡単にコントロールする事 が出来ます。
ＰＰは、必ずしも文書化する必要がありませんが、SSOP は必ず文書化する必要があり ます。
SSOP はそれぞれの施設に合った最適な内容を、柔軟性をもって構築すること が重要です。
SSOP とは施設環境よりの食品への汚染を、具体的に防止する措置を言 います。
現在、多くのチェーン店で HACCP の長期的是正措置として「店舗衛生検査」を実施 しています。
従来、リテール分野は、大量調理マニュアルを参考として管理されてきましたが、多く の食中毒事故は、この分野で起きています。
最後の リテール HACCP 作成モデル において、米国・ミシガン州農務省の
「フー ドサービス業の衛生担当者研修用 トレーニングプログラム」に沿った、HACCP プラン 作成モデルの説明を行います。
講座⑥ リテール HACCP の PP、SSOP
リテール分野において、HACCP サポートプログラムは、食品安全の出発点とは なりますが、
それのみではリスク管理に必要なハザードが不明確であり、効率 的にリスクを防止する事が出来ません。
リテール分野での食中毒予防には、一般的衛生管理(PP)のみでは、調理場や製 品特有の、見えないハザードに対しての管理はできません。
又従来型のガラパ ゴス化された HACCP では、作業が面倒くさく実用的ではありません。
(FDA 2006; Managing Food Safety)
リテール分野において、SSOP は HACCP システムを支える重要な役割を担ってい ます。
SSOP の設計は、施設ごとに異なり多様です。それは、施設の設計、設備、人的 資源そのものが施設によって違っているからです。
ＰＰは、必ずしも文書化する必要がありませんが、SSOP は必ず文書化する必要 があります。
SSOP はそれぞれの施設に合った最適な内容を、構築することが重要です。
SSOP とは、施設環境よりの食品への汚染を防止する方法を具体的に規定したも のです。
米国 CDC の報告書「食中毒発症調査 米国 1988-1992」によれば、確認された 食中毒の第一の原因は細菌に起因しております。
HACCP 原則を、リテール分野に導入すると言うことは、
この分野へ食中毒の予防 的な管理システムである「積極的な管理統制」（FDA Food Code 2013 : Annex4）を導入する事です。
Active Managerial Control(積極的な管理統制)とは、食中毒ハザードの発 生を減少させ、食中毒の発生を予防するシステムです。
講座⑦ 大量調理マニュアルとリテール HACCP
例えば 冷却工程について,考えて見ましょう。
不適切な温度で調理され保持されている食品は、芽胞形成菌の増殖にとって優れた 環境を提供しています。
「潜在的に危険な食品」(PHF) Potentially Hazard Food の 不適切な冷却は、食中毒の重大な原因として、一貫して主張されて来ました。
食品産業のグローバル化に向けて、世界の食品産業で食品安全の取り組みを、統一 的に管理する動きが強まっています。
(食品産業における国際標準戦略検討会報告書 H.26.8)
しかし、国際的な基準との間には、大きな相違があります。 大量調理マニュアル ４．原材料及び調理済食品の温度管理 には、
３０分以内に中心温度を２０℃付近
（又は６０分以内に中心温度を１０℃付近）まで下げるよう工夫すること
調理終了後から 2 時間以内に喫食する事が望ましい。
海外の事例
オーストラリア・ニュージランド 4 時間/2 時間 ルール
・ 累計 2 時間未満保管された食品は、即座に消費するか冷蔵する事
・ 累計 2 時間以上 4 時間未満保管された食品は、直ちに消費する事
・ 累計 4 時間以上が経過した食品は、破棄する事
米国 FDA 二段階冷却
2 時間以内に 21℃
4 時間以内に 5℃ (21℃を超えた場合は処分) 冷たい食品は 6 時間以内であれば保持できる。
講座⑧ リテール HACCP 作成モデル
自 社 の 食 品 が 安 全 で あ る こ と を 証 明 す る た め に は 、
製 品 が 国 際 的 に 認 め ら れ た HACCP システムに沿って作られている事を証明する必要があります。
米国・ミシガン州農務省 フードサービス業の衛生担当者研修用 トレーニングプログ ラムに沿った、
HACCP プラン作成の主要部分の説明を事例に則って行って行きます。
1. HACCP チーム
2. 製品説明
3. フローダイヤグラム
4. 危害の分析に関する文書 (CCP、CL、モニタリングを含む)
5. 危害の発生を防止するための措置
6. 是正措置
7. 検証
8. 一般的衛生管理等 衛生管理推進施設文書 (意図される用途の特定、フローダイヤグラムの現場確認、文書と記録等は 省略しております。)
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